alkapone 13 фев 2011, 01:18
и Вот еще вопрос к коренным туркменам)))))
Я слышала такие нападки на туркменскую кухню, что все блюда в ней заимствованы, кроме дограма...
Заинтересовавшись этим, нашла следующий текст:
"""Туркмены имели детально разработанную систему оценки мяса по признакам вида породы, пола, возраста и упитанности животного, времени убоя. Такая система могла быть выработана только в рамках развитого скотоводческого хозяйства, имеющего многовековую историю. В оценке и фактическом потреблении баранины, козлятины, верблюжатины, говядины и конины имелись некоторые различия. Во все времена первое место занимала баранина, ценилось мясо полугодовалого козленка, годовалых козла и козы. Мясо однажды окотившейся козы считалось вредным, о чем говорится даже в пословице.
Верблюжатина была излюбленной пищей и зачастую составляла основу зимних запасов у кочевых и полуоседлых туркмен. А нохурли, мурчели, сунчели, приамударьинские туркмены практически ее не ели. Говядина потреблялась весьма редко. Конина составляла в эпоху средневековья традиционную пищу огузов и других тюркских народов. Любимой пищей туркмен она оставалась и в ХVI в. Антоний Дженнкинсон, проходивший в 1558 г. через Мангышлак "по великой пустынной земле людей, называемых туркменами", сообщал, что "основную пищу составляет мясо, особенно конское". После перемещения туркменских племен из северных степей и пустынь к оазисам потребление конины резко сократилось. Причем, туркмены предпочитали мясо кобылиц. В народе говорили: "Мясо коня - собачье, мясо кобылы - медовое". Однако туркмены (за исключением астраханских и ставропольских) - единственный в Средней Азии народ, который не разводил табуны лошадей для убоя и употребления конины в пищу. Конь превратился у туркмен в культ, т.е. стал священным животным.
Существовали целые ритуалы убоя и разделки туши, отличающиеся у разных народов. У туркмен первым по завершении убоя было "кровяное" блюдо - из печени, легких, сердца, почек, ребер и спинных позвонков. Остальное мясо консервировалось путем вяления, замораживания, обжаривания, вытапливания сала. Туркмены не знали копчения, изготовления сырокопченых колбас. Зато популярной была "говурма" - мясо, жареное кусками и залитое топленым жиром. Это как нельзя лучше подходило к условиям жаркого климата. Эта снедь под тем же тюркским названием была распространена не только у туркмен, азербайджанцев, узбеков, но и среди соседних индоевропейских народов (таджиков, армян, курдов). Туркмены хранили говурму в обработанном овечьем желудке.
Туркменской кухне, пишет исследователь В.Похлебкин, более чем другим свойственны чисто мясные блюда. Печеное или жареное мясо готовилось под горячей золой или на углях, в котле и в тамдыре. Запекание разделанной и заправленной в снятую чулком шкуру мелкого скота в яме под горячей золой - "гемме", а также запечение таким способом одних лишь конечностей или пернатой дичи сохранилось главным образом как атрибут пастушьего и охотничьего быта и восходит к кулинарным традициям средневековых тюрков. Поджаривание мяса на угольях - "шара" практиковалось дома, в очаге юрты. Известный у многих народов шашлык туркмены готовили без предварительного маринования мяса. Приготовление шашлыка у туркмен - самостоятельная традиция, сложившаяся еще у древних тюрков. Жарка мяса в котле практиковалась только непосредственно после убоя скота. Так готовили говурму, жаркое-говурдак, кебап из печени, почек, сердца, легких и ребер на внутреннем сале.
Приготовление мяса в тамдыре было свойственно лишь некоторым группам туркмен. На горячих стенках тамдыра пекли распластанные подсоленные куски мяса, разделенные по три-четыре ребрышка - "тамдырлама". Запекание целой туши барашка или козленка, подвешенной над угольями в закупоренном тамдыре, практикуется у жителей Восточного Туркменистана: эрсари, оламов, сухры.В кулинарии туркмен преобладала варка мяса. Мясной суп-шурпа известен практически у всех тюркоязычных и многих ираноязычных народов Азии. Туркмены отваривали мясо без к
