Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Все, кому интересно как живут наши бывшие соотечественники в Молдавии, общаются здесь.

Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:36

Молдавия издавна была связана с эллинской и византийской культурами, что не могло не сказаться на ее национальной кухне. В молдавскую кухню прочно вошел ряд греческих блюд, да и сами молдаване усвоили приемы средиземноморских кухонь — предпочтение масляного и слоеного теста, использование оливкового масла, добавление в овощные и мясные блюда сухого вина. Огромное влияние на формирование молдавской кухни оказало и татарское иго, отсюда пришли названия многих блюд, использование баранины.


Современную молдавскую кухню характеризует сочетание виноградного вина и томатного сока, используемое в качестве соусов к мясным блюдам. Такие добавки делают мясо особенно нежным и пикантным.
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

Re: Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:36

Брынза

Одной из традиционных отраслей сельского хозяйства в Молдавии являлось овцеводство, поэтому в этой стране широко применяется брынза — и как закуска в натуральном виде, и в качестве добавок к различным блюдам. Брынза — один из видов сыра из овечьего молока, его достаточно выдерживать всего одну неделю, и он готов к употреблению в пищу.
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

Re: Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:36

Мамалыга

В восемнадцатом веке кукуруза считалась повседневной пищей бедняков, и только с течением времени из нее научились готовить разнообразные блюда. Самое знаменитое из них — национальная кукурузная каша мамалыга, но этим применение кукурузы в кулинарии не заканчивается — ее используют в супах и гарнирах, даже выпекают кондитерские изделия.
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

Re: Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:36

Овощи в молдавской кухне

Огромную роль в молдавской кухне играют овощи. Самые распространенные — фасоль, зерновая и стручковая, помидоры, чечевица, баклажаны, сладкий перец и кабачки. Из них готовят всевозможные гарниры, а также самостоятельные блюда — фаршируют, пекут, варят и тушат.

Фасоль, да, впрочем, и остальные бобовые, чаще всего взбивают в пюреобразном виде с маслом и луком.


Баклажаны, перцы фаршируют рисом с мясом или другими овощами. Очень популярны в Молдавии различные овощные рагу — гивечи и мусаки, обладающие приятным пикантным вкусом. Для их приготовления овощи тушат на медленном огне с пряностями, добавляют брынзу или сметану, что придает рагу особый кислый вкус.
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

Re: Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:36

Мясо по-молдавски

В молдавский кухне свое применение нашли все виды мяса — и баранина, и свинина, и говядина, и домашняя птица. Из баранины готовят чорбу, мусаку, гивеч, из свинины — костицу и мушку, из говядины — мититеи, из птицы — рэсол. К каждому виду мяса подбираются соответствующие овощи и пряности. Иногда к мясу добавляют фрукты, например, к телятине — айву, а к индейке — абрикосы. Как уже упоминалось, современную молдавскую кухню характеризует сочетание виноградного вина и томатного сока, используемое в качестве соусов к мясным блюдам. Такие добавки делают мясо особенно нежным и пикантным.


Чаще всего мясо готовят на гратаре — толстой железной решетке, расположенной над раскаленными углями. Решетку смазывают маслом, и только затем на нее кладут мясо — либо куском, либо в рубленом виде.
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

Re: Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:37

Молдавские сладости

Молдавские сладости довольно необычны на вкус. В основном они изготавливаются из винограда или всевозможных фруктов — яблок, айвы, абрикосов, вишни, слив, черешни. Широко используются мармелады и пастилы, а также особые виды желе — пелти, сваренные из ягодных и фруктовых соков. В молдавской кухне при приготовлении десертов применяется виноградный муст — густой виноградный сок, не осветленный и не фильтрованный.


Затем из полученных фруктовых сладостей пекут различные кондитерские изделия из слоеного теста. Молдаване очень любят халву и нугу из орехов. Вообще, грецкие орехи нашли широкое применение в молдавской кухне.
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

Re: Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:39

ЧОРБА.
Чорба - кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно - 1:2 (т. е. на каждый литр воды - пол-литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый - из пшеничных отрубей, но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо -говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха - и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень - порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель).
Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.


ЧОРБА ИЗ ПЕТУХА.
1 петушок, остальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только без сладкого перца.

ЧОРБА ИЗ ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, курицы, остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха.

ЧОРБА УВАРЕННАЯ
500 г телятины, 0,5 л воды, 1 -1,5 стакана кваса, 4-5 картофелин, 1/4 кочана капусты, 3 луковицы, 4 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 3-4 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.
Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ее приготовления несколько иной.
Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1-1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить в духовку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.

ЧОРБА ДЕРЕВЕНСКАЯ.
500 г говядины, 20 стручков зеленой фасоли, порезанные на кусочки, 2 помидора, 1-2 картофелины, 1/4-1/8 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка (корень и зелень), 0,5 сельдерея (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа, 0,5 стебля любистока или 1 ст. ложка сухой зелени любистока, 1 лук-порей, 0,25 ч. ложки красного перца.

ЧОРБА С БАРАШКОМ.
500 г молодой баранины, грудинки, 2 ст. ложки промытого риса (вместо картофеля), 1-2 сладких перца (вместо капусты), 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки сметаны для заправки, остальные продукты те же, что и в чорбе деревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше.
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

Re: Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:42

"ЗАМА"

Зама от чорбы отличается, прежде всего, тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель - но их по количеству больше. В место кваса, для замы используют лимонный сок.
Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы.
Овощи нарезают тонкой соломкой.
Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.


ЗАМА С ЦЫПЛЕНКОМ.
1 цыпленок, 2 стакана зеленой фасоли, 4 луковицы (возможен зеленый лук), 2 моркови, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1-1,5 лимона (сок и мякоть без косточек), по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки, 0,5 ч. ложки красного перца.
Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), проварить 15-20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно избить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку. Заправить пряностями.
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

Re: Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:42

СЫРБУШКА.

Сырбушка - постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды.
В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.
0,5 л воды, 1 л сыворотки, 1 морковь, 1 луковица, 3-4 средних картофелины, 1,5-2 ст. ложки кукурузной муки (или манной крупы), 0,5 ч. ложки семян кориандра.
Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать через сито кукурузную муку, проварить 5-7 мин, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 мин сырбушку будет готова. Вторые блюда.
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

Re: Bucate Moldovenești- Молдавская кухня

Сообщение nedurak 11 фев 2011, 07:44

МЯСО И ПТИЦА. БЛЮДА ГРАТАРЕ.

Мясные блюда молдавской кухни имеют острый, и в то же время нежный вкус, пикантный аромат. Связано это с особенностями приготовления мяса. Чаще всего его пекут на открытом огне - рашпере - или гратаре - решетке для жаренья на углях (решетку смазывают перед этим жиром).
Для жаренья берут нежные части говядины: вырезку, толстый и тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги - а также бараньи и свиные окорока и корейку.

Варят мясо кусками не более 2,5 кг в небольшом количестве воды. Сначала его погружают в горячую воду, чтобы в отвар перешло как можно больше питательных веществ.
При тушении используют соусы, сухие вина, маринованные ягоды, пряности, различные овощи, которые способствуют тому, что мясо становится более нежным, сочным, ароматным. Тушеное мясо вкуснее, если его приготовить в порционных горшочках на духовке.


ДРОБ (ГОЛУБЦЫ ИЗ БАРАНЬЕГО САЛЬНИКА)
500 г ливера, 1 бараний сальник, 2 яйца, 6 луковиц, 3-4 ст. ложки тертой брынзы, 10-12 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа и петрушки.
Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15х15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый "голубец" обжарить с обеих сторон, после чего уложить все в ряд плотно на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10-15 мин.Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.

ДРОБ В ТЕСТЕ.
150 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла (растительного или топленого), остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте.
Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.
Далее готовить, как дроб из сальника.

ГИВЕЧ ИЗ БАРАШКА.
500 г баранины, 1 стакан кипятка, 1-2 ст. ложки масла, 1,5 стакана томатного сока, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 стручка сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5 кочана цветной капусты, 10 стручковфасоли, 8 горошин черного перца, 1 щепотка красного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки.
Баранину нарезать кусками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую - 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15-20 мин.

МУСАКА
Мусака - наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное - правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки.

После этого в течение 1 ч. хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
Мясо, используемое в мусаку - баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке - лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные - капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки - чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры - подсолнечное масло и сметана.
Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту -
Аватар пользователя
nedurak
 
Сообщений: 588
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 21:10

След.

  • Похожие темы
    Ответов
    Просмотров
    Последнее сообщение

Вернуться в Молдавия

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и гости: 22

cron